La tradition bouchère fait la différence entre
Les abats "nobles" : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons vendus tels quels.
et les autres : tête, pieds, tripes et queue qui sont le plus souvent vendus cuits, tout au moins échaudés.

Mais on distingue aussi :
Les abats blancs :
Fraise de veau
Gras-double de bœuf
Oreilles de porc ou de veau
Pieds et tête d'agneau, de mouton, de porc, de bœuf, ou de veau
Tripes : bœuf et mouton.

Les abats rouges :
Amourette : c'est la moelle épinière
Animelles ou rognons blancs (agneau, mouton, bélier, taureau)
Cervelle
Foie : celui de bœuf s'appelle "foie de génisse"
Joues - langue - museau : porc et bœuf seulement
Queue : la queue de bœuf est surtout employée
Ris : agneau, jeune bœuf, veau
Rognons.

La vente des "abats spécifiés de bovins" : cervelle, amourette, rate, amygdales, intestins et thymus est strictement réglementée depuis 1996 lors de la "découverte" de l'E S B (Encéphalopathie spongiforme bovine), maladie de la vache folle.
Sont interdits à la vente : Cervelle, moelle épinière, rate, amygdale, intestins et thymus (ris) des bovins nés avant le 31 Juillet 1991. Cervelle et moelle épinière de ceux nés après cette date. Cervelle et moelle épinière des moutons et des chèvres de plus de 12 mois. Tous les abats vendus actuellement sont autorisés et donc sans danger.

Les abats nobles (sauf le cœur qui est un muscle) sont des aliments fragiles que l'on n'a pas intérêt à laisser traîner au frigo. Il faut les cuisiner et les consommer rapidement après leur achat. La langue, par exemple, peut être source d'intoxication alimentaire si on la laisse trop longtemps dans son eau de cuisson.

Valeur nutritionnelle
Les abats ont des valeurs nutritionnelles très différentes.
Ils sont tous riches en protéines : 17 à22 g pour 100 g.

Les lipides sont très variables :

Le foie contient environ 4 g de glucides. C'est ce qui lui donne ce goût si doux. Ils contiennent plus ou moins de fer :
Le foie en est le plus riche en : 12 mg.
Les rognons le sont aussi : 10 mg.
Cœur et cervelle : 3 mg.
Tous les autres en ont 1 à 2 mg.
Le foie, décidément une mine nutritionnelle, renferme de la
vitamine A : 3 à 12 mg.
Tous contiennent des quantités intéressantes de vitamines du groupe B.
Mais tous les abats sont riches en acide urique (de 160 à 290 mg), le record étant battu par les ris : 990 mg. Ces derniers sont strictement interdits quand on souffre de goutte (taux d'acide urique trop élevé) et les autres sont vivement déconseillés.
Ils sont également riches en cholestérol. De 150 à 340 mg.
En haut du palmarès se trouve la cervelle : 1800 à 2000 mg. On les interdit donc dans un régime pauvre en cholestérol.
Enfin, il ne faut pas oublier que foie et rognons jouent un rôle de filtre dans l'organisme de l'animal. Ils peuvent renfermer des substances peu recommandables tels que résidus d'hormones ou d'antibiotiques quand de tels traitements ont été infligés à l'animal.