A l'origine, les grains ont tous la même structure :
une écorce riche en cellulose, le son, qui est plus ou moins éliminé lors de la transformation.
une amande riche en amidon (glucides)
un germe riche en lipides et en vitamines.

Plus les céréales sont raffinées, plus elles sont pauvres en vitamines et sels minéraux.

Blé : il fournit farine et semoule avec lesquelles on fait pain, pâtes et gâteaux.

Maïs : on le consomme en épis ou en grains.

Riz : en grains entiers mais il est aussi transformé en farine et en flocons.

Céréales de petit déjeuner, elles sont composées d'un mélange de blé, maïs, riz, avoine ou seulement de maïs.

Seigle : en pain avec les fruits de mer

Les céréales sont de très bons fournisseurs de glucides complexes : elles sont riches en amidon. On n'est pas équipé pour digérer l'amidon cru. Les céréales ne se consomment que cuites.
Elles apportent aussi :
des protéines : 8 à 12% en moyenne. Mais ces protéines sont déséquilibrées car elles manquent d'un acide aminé essentiel : la lysine.
Dans ces protéines, se trouve le gluten. C'est lui qui rend la farine panifiable ou non. Il a la propriété de former, quand il est mélangé à l'eau, un réseau élastique qui enferme le gaz carbonique pendant la fermentation. Sans lui, pas de pain. Le blé est la céréale la plus riche en gluten. Il y en a aussi, mais beaucoup moins, dans l'avoine, l'orge et le seigle. Riz et maïs n'en contiennent pas. L'intolérance au gluten existe. Elle est même fréquente surtout chez les enfants. C'est pourquoi les farines infantiles n'en contiennent pas.
des vitamines du groupe B
des fibres mais seulement lorsqu'elles sont complètes

On ne mange plus assez de céréales. C'est une des raisons de bien de nos ennuis de santé car on les a en grande partie remplacées par des aliments riches en lipides, d'où l'installation des maladies dites "de civilisation" comme certains cancers, l'obésité, la maladie cardio-vasculaire. Elles sont indispensables à l'équilibre alimentaire et à consommer absolument à chaque repas.