Inventée en 1869 par le chimiste français Henri Mège-Mouriès, c'était alors une émulsion de graisses animales, d'eau et/ou de lait.

Les margarines ont évolué, mais elles sont toujours composées de :
83 % d'huiles diverses
17 % d'eau.

Quelles que soient leur image et l'origine de leurs lipides, elles sont aussi grasses et caloriques que le beurre :
83 % de lipides = 75 Kcalories pour 10 g.
Sauf quand elles sont allégées, c'est une erreur de les substituer au beurre lors d'un régime minceur.

Composition
Les graisses végétales utilisées pour leur fabrication sont les huiles de colza, maïs, soja, tournesol, coprah, palmiste ou palme.
On les mélange avec :
De l'eau et/ou de lait
Des émulsifiants (lécithines de soja E 322, mono et diglycérides d'acides gras E 471)
Des conservateurs (sorbate de potassium E 202, acide citrique E 330)
Du sel
Et éventuellement du sucre ou du glucose pour mieux dorer les aliments à la cuisson
Parfois des arômes pour leur donner le goût du beurre.
Les colorants sont interdits ; la couleur jaune vient de l'huile de palme.
La composition détaillée est toujours indiquée sur l'étiquette.

Les margarines sont utiles pour cuisiner car elles tiennent mieux à la chaleur que le beurre.
Les margarines " tartinables " sont conçues pour pouvoir s'étaler sans difficulté au sortir du réfrigérateur.

Les poids :
1 cuillerée à café = 5 g
1 cuillerée à soupe = 10 g

Margarines à cible nutritionnelle
Celles à base d'huile de tournesol, comme Fruit d'Or, sont particulièrement riches en acides gras polyinsaturés. Les margarines Primevère sont enrichies en Oméga 3. Certaines sont allégées.
Toutes celles-ci sont donc utiles lorsque :
On est soumis à un régime pauvre en cholestérol
On court un risque de la maladie cardio-vasculaire.