C'est l'enfant de la vache.
Depuis l'affaire de la vache folle en 1996, la vente de ses abats est donc tout autant réglementée que celle du bœuf, tous les veaux français portent maintenant le sigle VBF (viande bovine française).

Un veau est âgé de quelques semaines à un an et plus. Il pèse de 85 à 150 kg au moment de l'abattage.
On a le choix entre
Du veau fermier, nourri uniquement de lait.
le plus souvent d'un mélange de lait liquide et lait en poudre.
Il s'appelle "veau sous la mère" quand c'est celui du pis de la vache.
Sa viande est bien blanche, en général, mais ça varie aussi selon la race.
Du veau élevé en batterie.
Il est alors nourri de lait écrémé en poudre et de divers compléments.
La viande est rose et assez sèche.

Un veau qui a mangé de l'herbe s'appelle un broutard. Sa viande est assez rouge.

Les hormones, stimulatrices de croissance, sont interdites en France. Mais on découvre périodiquement des soins clandestins. Pour être vraiment sûr d'avoir une viande exempte de médicaments, il faut investir dans les veaux qui ont un Label rouge. La réglementation de ce label interdit l'usage des antibiotiques, des anabolisants et des œstrogènes.

Valeur nutritionnelle
Le veau est une viande assez maigre : 2 à 8 g de lipides pour 100 g selon les morceaux, d'où souvent sa sécheresse. La graisse, blanche, très visible, peut facilement être enlevée après la cuisson.
Mais il est assez pauvre en fer.