On peut ne pas les éplucher.
Mieux vaut les faire dégorger pour éliminer une partie de l'eau ainsi qu'une certaine amertume : on les coupe en tranches, on saupoudre celles-ci de sel, on attend 1/2 heure et on éponge avec du papier absorbant.

L'aubergine est une véritable éponge à gras quand elle est cuite à la poêle, sinon elle n'est pas bonne. Mais on peut l'accommoder autrement .

Valeur alimentaire