Le yaourt est du lait fermenté. Produit industriellement, c'est le laitage le plus consommé en France. Le lait est pasteurisé ou stérilisé et homogénéisé. On y ajoute souvent du lait écrémé en poudre (moins de 5%), on le chauffe à 45 °C et on l'ensemence avec deux ferments : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricum.
Ils se développent grâce au lactose (glucide du lait) et développent alors de l'acide lactique. Celui-ci fait lentement coaguler la caséine (protéine du lait).

En France, on doit retrouver tous les ferments vivants dans le produit fini. Il n'en est pas de même dans d'autres pays où les yaourts sont souvent stérilisés.

Le choix est grand, avec des goûts différents.

Il y a 3 grandes familles de yaourts :

Yaourts ordinaires
Préparés à partir de lait demi-écrémé ou de lait écrémé pour les yaourts maigres, de lait entier pour les yaourts entiers. L'ensemencement se fait dans les pots.

Yaourts brassés
La coagulation se fait en cuve. Ensuite, un brassage fluidifie le yaourt.

Yaourts veloutés ou bulgares
Même chose mais on ajoute aux ferments une petite quantité de streptococus filant qui augmentent la viscosité.

Les yaourts à boire
Ce sont des yaourts veloutés fruités conditionnés en bouteilles et non en pot.

Les yaourts sont nature quand on y ajoute rien, sucrés, parfumés, aux fruits, au chocolat, etc..

Les laits fermentés avec d'autres ferments tels que le bifidus n'ont pas droit, légalement, à l'appellation "yaourt".
Bifidus = bifidobacterium, ferment lactique appartenant à la famille des lactobacilles. C'est un ferment qui est très présent dans l'intestin des nourrissons et beaucoup moins dans celui des adultes. Il a une excellente influence sur le transit intestinal mais aucun pouvoir amincissant.
Le réfrigérateur est obligatoire pour la conservation des yaourts. Un yaourt dont la date limite de consommation est dépassée de quelques jours peut être consommé sans danger. Sa saveur est modifiée : il devient plus acide.

Valeur nutritionnelle
Les différents ingrédients et la composition nutritionnelle sont toujours indiqués sur les étiquettes. La valeur nutritionnelle varie selon les glucides ajoutés : sucre, fruits ou autre. On vérifie pour savoir ce que l'on mange. La nature du lait, écrémé ou non, n'a que peu d'influence : il y a seulement 10 Kcal de différence entre un yaourt maigre et un yaourt ordinaire.
Tous les yaourts sont riches en protéines et en calcium : 150 mg en moyenne pour un pot. Ils contiennent des vitamines du groupe B. Ils sont très utiles pour couvrir les besoins en calcium, surtout quand on n'aime pas (ou que l'on ne supporte pas) le lait.
Leur acidité favorise l'absorption du fer. Ils stimulent les sécrétions digestives. Ils contribuent à l'équilibre de la flore intestinale. Ils sont un bon moyen de lutte contre la constipation. Ils renforcent les défenses immunitaires.